FOIE GRAS POCHÉ AU VIN CHAUD

Préparation : 25 min Marinade : 1 h Cuisson : 30 min l’avant-veille

Pour 6 personnes

Le foie gras :

-1 lobe de foie gras de 500 g environ

-8 g de sel

-3 g de poivre

-1 pincée de sucre

-1 cuillère à café d’épices à pain d’épices

Le vin épicé :

-75 cl de vin rouge (Buzet ou Cahors)

-Le jus et le zeste d’1 orange bio

-2x 80 g de sucre

-2 bâtons de cannelle

-2 étoiles de badiane

-1 clou de girofle

-1 pincée de gingembre en poudre

-1 pincée de muscade

-3 g d’agar-agar

Le foie gras :

Séparer les deux lobes du foie gras (qui doit être à température ambiante) et le déveiner.

Déposer les lobes dans un plat creux et les saupoudrer de l’ assaisonnement. Filmer et laisser mariner 1 h au frais.

Le vin épicé :

Verser le vin dans une grande casserole. Ajouter 80 g de sucre, le jus et le zeste de l’orange ainsi que tous les épices.

Porter à ébullition et la maintenir 5 min. Retirer du feu, réserver.

Envelopper le foie gras dans un film étirable (compatible avec la cuisson), en lui donnant une forme de boudin.

Porter à nouveau le vin à ébullition pendant 2 à 3 min et plonger le foie gras emballé. Retirer la casserole du feu, laisser complètement refroidir le foie gras dans le vin avant de le retirer.

Retirer le film, envelopper le foie gras dans un torchon propre en conservant sa forme de boudin et en serrant. Réserver au frais 24 à 48 h avant de déguster.

Filtrer le vin et le porter à nouveau à ébullition avec 80 g de sucre et l’agar-agar.

Verser dans des pots, laisser refroidir et servir avec le foie gras.