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ŒUFS DE CAILLE À LA MAYONNAISE AUX POIS CHICHES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ŒUFS DE CAILLE À LA MAYONNAISE AUX POIS CHICHES

Préparation : 20 min Cuisson : 4 min

Pour 6 personnes :

-18 œufs de caille

-Graines de moutarde

La mayonnaise :

-100 g de pois chiche en conserve

-1 jaune d’œuf

-1 cuillère à café de vinaigre de vin

-5 cl d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe

-10 cl d’huile de colza

-1/2 cuillère à café de cumin

-1 filet de citron

-Sel, poivre

ŒUFS DE CAILLE À LA MAYONNAISE AUX POIS CHICHES

Déposer les œufs de caille dans une casserole. Couvrir d’eau et porter à ébullition.

Retirer du feu au bout de 4 min, laisser refroidir avant d’écaler les œufs.

 

Dans un petit saladier, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec la moutarde, le cumin et le vinaigre.

Ajouter en filet et sans cesser de fouetter, 5 cl d’huile d’olive et l’huile de colza.

Fouetter jusqu’à obtention d’une mayonnaise dense.

Ajouter le filet de citron, sel et poivre. Mélanger.

 

Mixer les pois chiches avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélanger la purée obtenue avec la mayonnaise.

 

Répartir la mayonnaise dans des cuillères en porcelaine (ou autre petits contenants).

 

Déposer 2 cuillères à soupe de graines de moutarde dans une assiette.

 

Tremper légèrement la pointe de chaque œuf de caille dans la mayonnaise puis dans les graines de moutarde et les déposer dans les cuillères, sur la mayonnaise.

 

Réserver au frais et servir à l’apéritif.

 

 

ŒUFS DE CAILLE À LA MAYONNAISE AUX POIS CHICHES

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Publié dans ENTRÉE, MISES EN BOUCHE

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LE GRAND AÏOLI

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

Les tomates n’accompagnent pas toujours le grand aïoli, elles peuvent être remplacées par des pois chiches ou des cœurs d’artichaut.

Les tomates n’accompagnent pas toujours le grand aïoli, elles peuvent être remplacées par des pois chiches ou des cœurs d’artichaut.

Préparation : 30 min Cuisson : 50 min

Pour 6 personnes :

La garniture :

-1,5 kg de cabillaud

-1 l de court bouillon

-Une vingtaine de bulots

-6 carottes

-6 pommes de terre

-3 courgettes

-800 g de haricots verts

-6 petites tomates (ou 6 cœurs d’artichauts, ou 300 g de pois chiches)

-6 œufs

L’aïoli :

-6 gousses d’ail

-2 jaunes d’œufs extra frais

-150 g d’huile d’olive (AOP de la Vallée des Baux)

-Deux belles pincées de fleur de sel de Camargue

-Poivre

LE GRAND AÏOLI

L’aïoli :

Éplucher et dégermer les gousses d’ail.

Les réduire en purée avec le sel (traditionnellement au mortier).

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger intimement et réserver 5 min.

 

Verser l’huile petit à petit, sans cesser de fouetter, en laissant le mélange prendre du volume et s’épaissir entre chaque ajout.

 

Poivrer et mélanger.

Filmer et réserver au frais.

LE GRAND AÏOLI

La garniture :

Pocher le cabillaud 5 à 6 min dans le court bouillon en ébullition.

Égoutter, réserver et ajouter les bulots dans le court bouillon pour les cuire 10 min.

Les égoutter.

 

Plonger délicatement les œufs dans une grande casserole d’eau bouillante, laisser cuire 10 min.

Les retirer et les laisser refroidir avant de les écaler.

 

Éplucher, laver les carottes et les pommes de terre,  les cuire 15 à 20 min à la vapeur.

 

Équeuter, laver les haricots, les cuire 10 min à la vapeur.

 

Laver les courgettes et les cuire 5 min à la vapeur également.

 

Laver les tomates et les couper en deux.

 

Disposer le poisson, les bulots, les œufs durs et les légumes dans le plat de service.

 

Servir, accompagné de la sauce aïoli.

LE GRAND AÏOLI

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Publié dans POISSONS, ET CRUSTACÉS

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PÉTALES DE CABILLAUD ASPERGES VERTES ET FROMAGE BLANC

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PÉTALES DE CABILLAUD ASPERGES VERTES ET FROMAGE BLANC

Préparation : 20 min Cuisson : 8 min

Pour 4 personnes

-400 g de dos de cabillaud

-1 petite batavia (ou 4 poignées de jeunes pousses)

-1 citron

-1 bouquet d’asperges vertes

-Une douzaine de petites tomates grappe

-Huile d’olive

-Sel, poivre

La sauce :

-4 cuillères à soupe de fromage blanc

-1 petite cuillère à café de moutarde

-1 cuillère à soupe de tahini

-Sel, poivre

PÉTALES DE CABILLAUD ASPERGES VERTES ET FROMAGE BLANC

La sauce :

Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec la moutarde et le tahini. Saler, poivrer, réserver.

 

Éplucher les asperges (si nécessaire) et les faire cuire à la vapeur 8 min.

 

Laver les tomates, les couper en deux.

 

Laver, essorer la salade.

 

Saler, poivrer le cabillaud, le déposer dans un plat à four.

L’arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner 10 min à 200° (th6/7).

 

Tapisser le fond de 4 assiettes creuses de feuilles de salade.

Éparpiller le cabillaud détailler en pétales et les petites tomates.

Verser la sauce et servir de suite.

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