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MOUSSELINE DE VEAU À LA TRUFFE, GAMBAS ET BONBONS DE BOUDIN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

MOUSSELINE DE VEAU À LA TRUFFE, GAMBAS ET BONBONS DE BOUDIN

Préparation : 40 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
La mousseline :
-400 g de noix de veau
-20 cl de crème liquide
-1 belle truffe
-1 petite boîte de brisures de truffe
-2 blancs d’œuf
-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
-Sel, poivre
La garniture :
-4 gambas
-50 cl de court-bouillon
-1 boudin blanc
-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
-2 œufs
-10 cl de crème
-40 g de farine
-40 g de chapelure
-40 cl d’huile de friture
La sauce :
-40 cl de jus de veau
-1cuillère à soupe de crème de balsamique
-2 cuillères à soupe d’huile de noisette
-1 botte d’asperges sauvages
-20 cl de bouillon de volaille
-Sel, poivre

MOUSSELINE DE VEAU À LA TRUFFE, GAMBAS ET BONBONS DE BOUDIN

La garniture :
Retirez la peau du boudin. Mixez la chair avec 1 œuf, la crème et la ciboulette. Salez et poivrez.
Répartissez la préparation dans des empreintes rondes et réservez au congélateur, 2 heures environ.
Fouettez l’œuf restant dans un bol, versez la chapelure et la farine dans 2 bols différents.
Démoulez la chair de boudin et passez la successivement dans l’œuf, la farine et la chapelure.
Faites frire les bonbons de boudins dans l’huile et déposez-les sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.
Cuisez les gambas 4 min au court-bouillon. Décortiquez les en conservant la queue.
Faites cuire les asperges lavées 5 min dans le bouillon de volaille. Égouttez-les.
La mousseline :
Mixez la viande avec les herbes, la crème, les brisures de truffe, les blancs d’œuf, sel et poivre.
Formez des boules de préparation et enveloppez les dans un film étirable (supportant la chaleur).
Faites cuire les mousselines 5 min à la vapeur.
Taillez la truffe en lamelles, réservez.
La sauce :
Faites chauffer le jus de veau en fouettant avec le balsamique, l’huile de noisette, sel et poivre.
Dressez les mousselines sur les assiettes (après les avoir débarrassées du film). Collez les lamelles de truffe sur le pourtour des mousselines et piquez une gambas sur le dessus avec un pic en bois. Ajoutez les asperges, un cordon de sauce et les bonbons de boudin.

MOUSSELINE DE VEAU À LA TRUFFE, GAMBAS ET BONBONS DE BOUDIN

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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SHORTBREAD AUX FRAMBOISES, AMANDES ET CRÈME DIPLOMATE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

SHORTBREAD AUX FRAMBOISES, AMANDES ET CRÈME DIPLOMATE

Préparation : 40 min Cuisson : 50 min
Pour 6 personnes :
Le shortbread :
-200 g de beurre salé mou
-100 g de sucre glace
-250 g de farine
La crème d’amandes :
-100 g de sucre roux
-2 oeufs
-100 g de poudre d’amandes
-100 g de beurre mou
-2 cuillères à soupe de crème liquide
-100 g de framboises
La crème diplomate :
-25 cl de lait
-1 pincée de vanille
-2 jaunes d’œufs
-50 g de sucre
-25 g de maïzena
-3 g d’agar-agar
-15 cl de crème fleurette très froide
La déco :
-100 g d’amandes effilées
-4 cuillères à soupe de confiture de framboises
-1 barquette de framboises

SHORTBREAD AUX FRAMBOISES, AMANDES ET CRÈME DIPLOMATE

Le shortbread :
Fouettez le beurre mou avec le sucre glace et la farine, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Aplatissez la pâte sur le plan de travail sur une épaisseur de 5 à 6 mm.
Préchauffez le four th. 6 (180°).
Sur une feuille de papier cuisson, découpez un cercle de pâte à l’aide d’un cercle à pâtisserie (de 20 cm de diamètre) et enfournez, avec le cercle, pour 15 min.
La crème d’amandes :
Mélangez le beurre mou avec les œufs, le sucre roux, la poudre d’amandes et la crème.
Versez la crème obtenue sur le shortbread, éparpillez les framboises et remettez au four pour 35 min.

SHORTBREAD AUX FRAMBOISES, AMANDES ET CRÈME DIPLOMATE

La crème diplomate :
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, réservez.
Faites chauffer le lait avec l’agar-agar, la vanille et le reste du sucre.
Versez une louche de préparation sur les œufs tout en fouettant et reversez l’ensemble dans la casserole.
Faites épaissir sans cesser de fouetter, sur feu doux.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Montez la crème fleurette en chantilly.
Fouettez la crème diplomate refroidie avant d’y ajouter la chantilly.
Versez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.
Décerclez le gâteau.
Enduisez le tour et le dessus du gâteau de confiture à l’aide d’un pinceau (chauffez la confiture pour faciliter l’opération).
Collez les amandes sur le tour.
Déposez les framboises sur tout le périmètre et pochez la crème sur le reste de la surface.
Ajoutez le reste des framboises au centre du gâteau.
Réservez au frais jusqu’au service.

SHORTBREAD AUX FRAMBOISES, AMANDES ET CRÈME DIPLOMATE

Publié dans DESSERTS, GÂTEAUX

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ESCABÈCHE DE POULET AU COLOMBO

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ESCABÈCHE DE POULET AU COLOMBO

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes :
-4 filets de poulet
-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
-8 carottes fanes
-4 tomates cerises rouges
-4 tomates cerises jaunes
-2 petits oignons nouveaux
-1 gousse d’ail
-Persil plat
-Le jus d’1/2 citron
-2 cuillères à soupes d’amandes effilées
-1 cuillère à café de gingembre en poudre
-1 pincée de coriandre en poudre
-1 cuillère à café de colombo
-1 cuillère à café de baies roses
-40 cl de bouillon de volaille
-Sel

ESCABÈCHE DE POULET AU COLOMBO

Coupez les filets de poulet en aiguillettes.
Faites fondre les oignons et l’ail émincés dans l’huile d’olive, dans une sauteuse.
Ajoutez le colombo, le gingembre, la coriandre, les baies roses et quelques feuilles de persil.
Remuez pendant 2 min sur feu doux et versez le jus de citron et le bouillon.
Ajoutez les carottes épluchées et laissez cuire doucement 5 min.

ESCABÈCHE DE POULET AU COLOMBO

Ajoutez les aiguillettes de poulet et laissez cuire encore 15 à 20 min sur feu doux. Salez.
Faites rapidement dorer les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse.
Coupez les petites tomates en 2.
Versez la préparation au poulet dans le plat de service, ajoutez les tomates, éparpillez les amandes et quelques feuilles de persil plat.

ESCABÈCHE DE POULET AU COLOMBO

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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