ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES
Préparation : 25 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes :
Les filets de sole :
-4 beaux filets de sole
-30 g de beurre
-1 échalote
-15 cl de cidre
La garniture :
-2 poireaux
-3 pommes
-2 grosses pommes de terre
-15 cl de crème
-2 pincées de fond de veau déshydraté
-60 g de beurre
-10 cl de cidre
-Sel, poivre
La garniture :
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines lamelles à la mandoline. Cuisez-les 5 min à la vapeur. Salez, poivrez.
Épluchez les pommes sans les couper, évidez-les.
Détaillez-les en fines lamelles à la mandoline.
Faites-les fondre dans la moitié du beurre, sur feu doux, sans coloration. Poivrez.
Retirez le vert des poireaux, coupez-les dans la longueur, lavez et séchez-les dans un papier absorbant.
Faites-les fondre dans le reste du beurre.
Au bout de 3 min de cuisson environ, saupoudrez de fond de veau, ajoutez le cidre et laissez cuire doucement 8 à 10 min jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Salez, poivrez, ajoutez la crème et mélangez.
Les filets de sole :
Épluchez et émincez finement l’échalote.
Roulez les filets de sole, maintenez avec un pic en bois.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
Déposez les filets de sole, ajoutez l'échalote et versez le cidre.
Couvrez et laissez cuire 10 min sur feu moyen en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Salez, poivrez.
Déposez les tranches de pommes et de pommes de terre sur les assiettes en les alternant.
Posez au centre un nid de poireaux à la crème et ajoutez sur le nid, un roulé de sole.
Arrosez le poisson du jus de cuisson et servez de suite.
