PIEDS ET PAQUETS DE MARSEILLE

Épicétout, la cuisine de Dany



Un vrai plat typique ! Les paquets sont des tripes de mouton farcies de petit salé d’ail, d’oignon, de persil et d’herbes (ici farcies par le boucher), qui au bout de ce long temps de cuisson sont fondants, gouteux et irrésistibles…



Préparation : 20 min la veille Cuisson : 6 h 30



Pour 6 personnes :



-12 paquets



-6 pieds



-100 g de lard



-1 poireau



-1 oignon



-1 clou de girofle



-3 gousses d’ail



-40 cl de vin blanc sec



-2 belles tomates



-2 cuillères à café de concentré de tomate



-1 carotte



-1 l de bouillon de volaille



-Huile d’olive



-Thym



-Sel, poivre



Faire revenir le lard dans 2 cuillères à soupe d’huile.



Ajouter l’ail, l’oignon et le blanc de poireau émincés finement, le clou de girofle et la carotte coupée en petits cubes.



Laisser sur feu doux 3 min en remuant.



Saler très légèrement et poivrer.

 



Verser le vin blanc, ajouter le concentré de tomate, la tomate pelée et détaillée en petits morceaux. Mélanger



Déposer les paquets, les pieds, éparpiller quelques brins de thym et recouvrir de bouillon.



Couvrir et laisser sur feu très doux 3 heures.



Laisser refroidir avant de réserver au frais jusqu’au lendemain.

 



Reprendre la cuisson, à feu très doux pendant 3 heures puis retirer du feu.

 



Réchauffer 30 min avant de servir.

 

 

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