TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Préparation : 35 min Cuisson : 2 h Repos : 48 h

Pour 8 personnes :

-800 g de viande de cuissot de chevreuil désossé

-600 g de jambon sans couenne

-600 g d’échine de porc-

-100 g de foies de volaille

-Barde de lard gras

-1 cuillère à soupe de noisettes

-2 œufs

-2 gousses d’ail

-2 échalotes

-1 oignon

-1 cuillère à café de baies rouges

-1 cuillère à café de baies de genièvre

-2 clous de girofle

-20 cl de vin blanc sec

-10 cl de porto

-Thym, laurier, romarin

-Sel, poivre

La veille :

Couper les viandes en cubes et les déposer dans un plat creux.

Ajouter l’ail, l’oignon et les échalotes émincées, les clous de girofle, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, les baies, le vin et le porto. Mélanger.

Filmer, laisser mariner au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain :

Égoutter les viandes, filtrer la marinade et réserver quelques cubes de chevreuil.

Hacher grossièrement le reste des viandes avec les œufs, 4 cuillères à soupe de marinade filtrée, le thym émietté, sel et poivre.

Préchauffer le four th. 5/6 (160°) en prévoyant un bain-marie.

Tapisser un moule à terrine de barde de lard.

Verser les viandes hachées et les noisettes dans la terrine, ajouter les cubes de chevreuil réservés et 3 cuillères à soupe de marinade. Tasser et recouvrir de tranches bardes de lard disposées en croisillons.

Ajouter 2 brins de romarins, recouvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour 1 h 30.

Retirer le papier et poursuivre la cuisson 30 min.

Laisser refroidir et réserver encore 24 h au frais.