TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 35 min Cuisson : 2 h Repos : 48 h



Pour 8 personnes :



-800 g de viande de cuissot de chevreuil désossé



-600 g de jambon sans couenne



-600 g d’échine de porc-



-100 g de foies de volaille



-Barde de lard gras



-1 cuillère à soupe de noisettes



-2 œufs



-2 gousses d’ail



-2 échalotes



-1 oignon



-1 cuillère à café de baies rouges



-1 cuillère à café de baies de genièvre



-2 clous de girofle



-20 cl de vin blanc sec



-10 cl de porto



-Thym, laurier, romarin 



-Sel, poivre



La veille :



Couper les viandes en cubes et les déposer dans un plat creux.



Ajouter l’ail, l’oignon et les échalotes émincées, les clous de girofle, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, les baies, le vin et le porto. Mélanger.



Filmer, laisser mariner au frais jusqu’au lendemain.



Le lendemain :



Égoutter les viandes, filtrer la marinade et réserver quelques cubes de chevreuil.



Hacher grossièrement le reste des viandes avec les œufs, 4 cuillères à soupe de marinade filtrée, le thym émietté, sel et poivre.

 



Préchauffer le four th. 5/6 (160°) en prévoyant un bain-marie.

 



Tapisser un moule à terrine de barde de lard.



Verser les viandes hachées et les noisettes dans la terrine, ajouter les cubes de chevreuil réservés et 3 cuillères à soupe de marinade. Tasser et recouvrir de tranches bardes de lard disposées en croisillons.

 



Ajouter 2 brins de romarins,  recouvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour 1 h 30.



Retirer le papier et poursuivre la cuisson 30 min.

 



Laisser refroidir et réserver encore 24 h au frais.

 

 

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