TERRINE DE CHEVREUIL AUX NOISETTES ET AUX BAIES ROUGES
Préparation : 35 min Cuisson : 2 h Repos : 48 h
Pour 8 personnes :
-800 g de viande de cuissot de chevreuil désossé
-600 g de jambon sans couenne
-600 g d’échine de porc-
-100 g de foies de volaille
-Barde de lard gras
-1 cuillère à soupe de noisettes
-2 œufs
-2 gousses d’ail
-2 échalotes
-1 oignon
-1 cuillère à café de baies rouges
-1 cuillère à café de baies de genièvre
-2 clous de girofle
-20 cl de vin blanc sec
-10 cl de porto
-Thym, laurier, romarin
-Sel, poivre
La veille :
Couper les viandes en cubes et les déposer dans un plat creux.
Ajouter l’ail, l’oignon et les échalotes émincées, les clous de girofle, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, les baies, le vin et le porto. Mélanger.
Filmer, laisser mariner au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Égoutter les viandes, filtrer la marinade et réserver quelques cubes de chevreuil.
Hacher grossièrement le reste des viandes avec les œufs, 4 cuillères à soupe de marinade filtrée, le thym émietté, sel et poivre.
Préchauffer le four th. 5/6 (160°) en prévoyant un bain-marie.
Tapisser un moule à terrine de barde de lard.
Verser les viandes hachées et les noisettes dans la terrine, ajouter les cubes de chevreuil réservés et 3 cuillères à soupe de marinade. Tasser et recouvrir de tranches bardes de lard disposées en croisillons.
Ajouter 2 brins de romarins, recouvrir d’une feuille de papier cuisson et enfourner pour 1 h 30.
Retirer le papier et poursuivre la cuisson 30 min.
Laisser refroidir et réserver encore 24 h au frais.
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