LE JARDIN DE TOMATES DE CHRISTOPHE ADAM

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 25 min



Pour 6 personnes :



L’huile de vanille (la veille) :



-1 gousse de vanille



-10 cl d’huile d’olive



La gelée de tomates vertes :



-5 tomates green zebra



-3 feuilles de gélatine



-1 citron vert



-Fleur de sel



La ganache vanille :



-28 cl de crème liquide



-1 feuille de gélatine



-1 gousse de vanille



-60 g de chocolat blanc



Le dressage :



-250 g de tomates cerises de couleur



-Framboises



-Groseilles



L’huile d’olive à la vanille :



Fendre la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines.



Les ajouter à l’huile d’olive et mélanger.



Laisser infuser jusqu’au lendemain.



 




La gelée de tomates vertes :



Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.



Passer les tomates à la centrifugeuse pour récupérer 50 cl de jus (ou au mixeur et filtrer ensuite).



Chauffer 1/3 du jus et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.



Ajouter hors du feule reste du jus de tomates vertes, le jus de citron, et une pincée de fleur de sel.



Verser dans les assiettes de service et réserver 3 h au frais.



La ganache :



Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.



Porter 18 cl de crème à ébullition avec la gousse de vanille ouverte et grattée.



Passer au  chinois et ajouter le chocolat.



Réaliser une émulsion en versant la crème sur le chocolat.



Ajouter le reste de la crème froide, mixer et réserver 3 h au frais.



Verser dans une poche à douille.



Le dressage :



Couper les tomates cerises en tranches (ou en 4).



Pocher la ganache par petites touches sur la gelée de tomates vertes.



Éparpiller les morceaux de tomates et arroser d’un filet d’huile d’olive à la vanille.

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