OEUFS BASSE TEMPÉRATURE AU BACON, ASPERGES VERTES ET PETITS POIS, SAUCE ÉCHALOTE

Épicétout, la cuisine de Dany

 

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Préparation : 25 min Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes :

-4 œufs bio

-1 kg de petits pois

-10 cl de crème épaisse

-10 g de beurre

-4 tranches de bacon

-8 asperges vertes

-paprika

La sauce

-2 grosses échalotes

-10 cl de vinaigre au cassis

-15 cl de crème

-1 bonne pincée de fond de veau en poudre

-40 g de beurre

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Posez les œufs dans un plat à four et laissez-les cuire doucement à 65° (chaleur tournante) pendant 1h 30.

Préparez la sauce : épluchez les échalotes, détaillez-les en petits morceaux.

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes (sans coloration),
 
pendant 3 – 4 min, tout en remuant.

Ajoutez le vinaigre et laissez complètement réduire.

Ajoutez le fond de veau et la crème, mélangez et réservez. Ajoutez le reste du beurre, sur feu doux,
 
juste avant le service.

Écossez les petits pois et faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Réservez-en quelques uns pour la déco et mixez le reste avec la crème. Salez, poivrez et gardez au chaud.

Cuisez les asperges 10 min à l’eau bouillante salée.

Faites fondre 10 g de beurre dans une petite poêle et posez les petits pois entiers et les asperges de façon à les réchauffer juste avant de servir.

Faites rapidement griller les tranches de bacon dans une poêle et dressez les assiettes : déposez un peu de purée de petits pois, une tranche de bacon, 2 asperges, cassez un œuf dans chaque assiette et versez un peu de sauce. Décorez de petits pois entiers et saupoudrez de paprika.

Servez sans attendre.

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5 Comments

  • la cuisine de sophie

    22 septembre 2011 at 11h59

    super belle assiette

  • Sophie

    22 septembre 2011 at 14h14

    Oh cette recette de cuisson de l’oeuf est tout simplement fabuleuse. elle me fait envie ! bravo pour tes photos toujours aussi alléchantes ! bises

  • alaro

    22 septembre 2011 at 20h06

    délicieux et quelle jolie présentation 😉

  • LaFrancesa

    23 septembre 2011 at 10h55

    Hola,
    Je ne connais pas du tour la cuisson basse température pour les oeufs, vu les photos cela doit être très intéressant, le jaune est resté coulant. J’imagine le mélange avec la sauce, et j’en ai
    l’eau à la bouche.
    Merci pour ton passage sur mon blog.
    besoooooos

  • jess

    24 septembre 2011 at 15h15

    Superbe assiette, digne d’un resto étoilé

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