ST-JACQUES PURÉE DE PANAIS ET JUS RÉDUIT DE CLÉMENTINE
Préparation : 25 min Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes :
La purée :
-800 g de panais
-1 oignon
-1 pomme de terre
-25 cl de lait
-2 cuillères à soupe de crème
-Huile d’olive
-Sel, poivre
-La sauce :
-4 clémentines
-20 g de beurre
-Sel, poivre
-Les St-Jacques :
-12 noix de St-Jacques
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-20 g de beurre
-Aneth
-Sel, poivre
La purée :
Éplucher et laver les panais et la pomme de terre, les couper en morceaux.
Éplucher, émincer l’oignon. Le faire suer dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter les morceaux de panais, de pomme de terre et verser le lait. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert 30 min, jusqu’à ce que les panais soient tendres.
Réduire l’ensemble en purée au presse-purée, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
La sauce :
Presser les mandarines, éliminer les pépins et verser le jus dans une casserole.
Faire réduire le jus de moitié sur feu doux avant d’ajouter le beurre. Laisser épaissir quelques minutes en remuant. Réserver au chaud.
Les St-Jacques :
Faire fondre le beurre dans l’huile d’olive dans une sauteuse.
Ajouter les St-Jacques et les faire cuire 1 min environ (selon leur grosseur) de chaque côté. Saler, poivrer.
Dresser la purée de panais dans les assiettes, ajouter les St-Jacques et verser la sauce.
Éparpiller quelques brins d’aneth et servir de suite.
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