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TARTE MACARON À LA COMPOTE DE FRUITS À LA BADIANE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 25 min Cuisson :25 min + 25 min

Pour 8 personnes:

La pâte sucrée:

-200 g de farine

-120 g de beurre salé mou

-80 g de sucre glace

-1 pincée de vanille en poudre

-20 g de poudre d'amandes

-1 œuf

La garniture :

-90 g de blancs d’œufs

-120 g de sucre en poudre

-120 g de poudre d’amandes

La compote :

-2 pommes

-2 poires

-4 mandarines

-1 cuillère à soupe d’amandes effilées

-50 cl de jus d’orange

-1 pincée de vanille en poudre

-2 étoiles de badiane

-1 cuillère à café de menthe ciselée

-40 g de beurre

-40 g de miel

-1 cuillère à soupe de sucre

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La compote : Épluchez les fruits (les mandarines à vif), coupez-les en cubes.

Faites fondre le beurre et ajoutez le miel, mélangez et laissez légèrement épaissir. Versez la moitié du jus d’orange et mélangez.

Ajoutez les fruits et les amandes, laissez cuire 15 min et versez le reste du jus d’orange.

Ajoutez la badiane, la vanille et la menthe ciselée et laissez mijoter 15 min environ, en remuant de temps en temps.

Saupoudrez de sucre et réservez.

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

La garniture : Montez les blancs en incorporant, dés qu’ils commencent à « prendre », le sucre petit à petit. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez avec précaution.

Foncez un moule à tarte (ou un cercle) et garnissez de compote.

Versez la garniture dans une poche à douille et pochez la préparation sur la compote.

Enfournez pour 25 à 30 min.

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Publié dans DESSERTS

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RISOTTO AU FENOUIL ET JOUES DE LOTTE, SAUCE BEURRE D’ORANGE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :

Le risotto :

-300 g de riz (spécial risotto)

-1 oignon

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

-25 cl de vin blanc

-1 litre de bouillon de volaille

-50 g de parmesan

2 cuillères à soupe de crème épaisse

-1 fenouil

-8 joues de lotte

-sel, poivre

La sauce :

-1 échalote

-10 cl de jus d’orange 

-20 g de beurre

-2 cuillères à soupe de jus de citron

-5 cl de vin blanc

-20 cl de crème 

-1 cuillère à soupe de persil plat

-poivre

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Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Ajoutez le riz et laissez devenir translucide sur feu vif.

Versez le vin blanc et remuez jusqu’à totale absorption.

Versez le bouillon petit à petit en laissant le riz l’absorber entre chaque ajout. Salez, poivrez, ajoutez le parmesan et la crème, mélangez et réservez au chaud.

Nettoyez le fenouil, retirez les feuilles les plus dures.

Émincez le grossièrement et faites cuire 15 min à la vapeur. Ajoutez au risotto.

Retirez la fine peau des joues de lotte et poêlez-les dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez.

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La sauce : 

Pelez et émincez l’échalote.

Faites chauffer les jus d’orange et de citron, le vin blanc et l’échalote dans une casserole et portez à ébullition.

Laissez réduire au 3/4 et versez la crème.

Baissez le feu et fouettez pour épaissir la sauce puis ajoutez, tout en fouettant, le beurre en parcelles. Salez, poivrez et ajoutez le persil ciselé.

Versez un peu de sauce bien chaude dans chaque assiette. Dressez le risotto au fenouil à l’aide d’un cercle et déposez 2 joues de lotte sur le risotto.

Servez de suite.

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A voir: RISOTTO AUX MOULES

Publié dans POISSONS

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BLONDIES CHOCOLAT-CARAMEL

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 8 personnes :

-170 g de chocolat au caramel

-3 oeufs

-60 g de beurre salé

-60 g de beurre doux

-160 g de cassonade

-120 g de farine

-1 cuillère à soupe d’éclats de caramel

-100 g de pépites de chocolat

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites fondre le chocolat au caramel, au micro-ondes, avec le beurre. Lissez.

Battez les œufs et le sucre, puis mélangez avec le chocolat.

Ajoutez la farine, les éclats de caramel et les pépites de chocolat.

Versez dans un moule (ici carré de 23 x 23) et enfournez pour 25 min.

Démoulez et laissez refroidir avant de découper en carrés.

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Publié dans DESSERTS

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SAUTÉ DE CANARD AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, PURÉE DE RUTABAGA ET OIGNONS CONFITS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson 40 min

Pour 4 personnes :

Le canard :

-2 filets de canards

-1 échalote

-2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de framboises

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-10 g de beurre

-sel, poivre

La purée :

-1 rutabaga

-3 pommes de terre

-2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

-1 gousse d’ail

-2 cuillères à soupe de crème épaisse

-20 g de beurre

-1 pincée de noix de muscade

-sel, poivre

Les oignons :

-2 oignons

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-1 cuillère à café de cassonade

-1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise 

-poivre

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La purée : Épluchez les pommes de terre et le rutabaga, coupez-les en morceaux.

Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 40 min (ou à la vapeur 25 min).

Écrasez-les légumes au presse-purée avec le crème et l’ail émincé finement. Ajoutez le beurre, la muscade et le persil. Salez, poivrez. Réservez au chaud.

Les oignons : Faites fondre les oignons coupés en fines rondelles dans l’huile d’olive chaude. Saupoudrez de cassonade et ajoutez le vinaigre. Laissez sur feu doux 5 min environ en remuant régulièrement. Poivrez.

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Le canard :

Retirez la peau des filets de canard et coupez les en cubes.

Faites les revenir dans l’huile et le beurre chauds avec l’échalote émincée. Laissez cuire 5 min en remuant de temps en temps puis versez le vinaigre. Salez, poivrez et laissez sur feu très doux encore quelques minutes.

Dressez la purée sur les assiettes, à l’aide d’un cercle.

Déposez dessus, les morceaux de canard et leur sauce, éparpillez les oignons et servez.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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MINI CAKES AUX ÉPINARDS ET AUX CHAMPIGNONS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Les cakes :

-3 œufs

-180 g de farine

-1/2 sachet de levure

-1 cuillère à soupe d’huile d’olive

-15 cl de crème liquide

-200 g d’épinards à la crème (maison ou décongelés)

-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-sel, poivre

-La garniture :

-400 g de champignons de Paris

-20 g de beurre

-1 échalote

-1 cuillère à soupe de vin blanc

-4 cuillères à soupe de crème épaisse

-sel, poivre

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Préchauffez le four th. 6 (180°).

Battez les œufs avec les épinards à la crème et la ciboulette. Ajoutez la farine, la levure et l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Versez dans des empreintes et enfournez pour 25 à 30 min.

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Pelez et émincez l’échalote.

Nettoyez les champignons et émincez-les.

Faites suer les échalotes dans le beurre chaud et ajoutez les champignons. Laissez sur feu moyen quelques minutes en remuant. Salez, poivrez.

Ajoutez le vin blanc et laissez-le complètement réduire, puis versez la crème. 

Remuez 1 à 2 min sur feu doux, rectifiez l’assaisonnement.

Découpez un chapeau dans chacun des petits cakes.

Répartissez la préparation aux champignons sur les cakes et remettez le chapeau.

Éparpillez quelques brins de ciboulette et servez.

A voir aussi CAPPUCCINO DE CHAMPIGNONS DU MOMENT
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Publié dans ENTRÉE

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TARTELETTES CRÈME BRÛLÉE À LA FÈVE TONKA

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes :

La pâte sucrée :

-160 g de farine

-20 g de poudre d’amandes

-90 g de beurre mou

-30 g de sucre glace

-1 pincée de sel

-1 œuf

-1 filet de jus de citron

La crème :

-25 cl de lait

-25 cl de crème liquide

-80 g de sucre

-4 jaunes d’œufs

-1 cuillère à soupe de maïzena

-4 cuillères à soupe de cassonade

-1 fève Tonka

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La pâte : Pétrissez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel avec le beurre en parcelles, jusqu’à obtention d’un mélange sableux. 

Ajoutez l’œuf et  le filet de citron.

Mélangez pour obtenir une boule. Filmez et réservez 1 h au frais.

Étalez la pâte et foncez des moules à tartelettes, beurrés et farinés.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Piquez les fonds de tarte à la fourchette, et enfournez 15 min.

La crème : Faites chauffer le lait, la crème et la moitié du sucre. Râpez la valeur d’une cuillère à café de fève Tonka au dessus de la casserole, portez à ébullition.

Réunissez les jaunes d’œufs, la maïzena et le reste du sucre dans un saladier et mélangez.

Versez doucement le mélange au lait sur les œufs tout en fouettant.

Reversez dans la casserole sur feu doux et faites épaissir sans cesser de fouetter.

Versez la crème dans les fonds de tarte.

Baissez le four th. 4 (120°) et réenfournez 25 min environ. 

Laissez refroidir et réservez au frais.

Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau.

 

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Publié dans DESSERTS

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POMMES DE TERRE FONDANTES AU BRILLAT-SAVARIN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 50 min

Pour 4 personnes :

-700 g de pommes de terre

-1 petit Brillat-Savarin

-80 g de beurre

-1 gousse d’ail

-sel, poivre

 

Clarifiez le beurre : faites le fondre doucement dans une casserole sans remuer. Retirez l’écume.

Versez doucement dans un autre récipient en prenant soin de ne récupérer que le liquide en suspension et de laisser le petit lait dans le fond de la casserole.

Épluchez les pommes de terre et coupez les en rondelles fines à la mandoline.

Pelez la gousse d'ail, frottez l’intérieur des moules et beurrez-les.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Retirez la croûte du Brillat et coupez le en quatre. Recoupez chaque quart en fines tranches.

Posez en rosace dans le fond de chaque moule, une première couche de pommes de terre.

Recouvrez d’une tranche de fromage et versez un peu de beurre clarifié, salez, poivrez et répétez l’opération jusqu’à remplir les moules.  

Recouvrez les moules de papier cuisson et enfournez pour 45 à 50 min.

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Des pommes de terre par ici : PAILLASSON DE POMMES DE TERRE ET SALADE DE LÉGUMES AU CARRÉ FRAIS

Publié dans ACCOMPAGNEMENTS

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SUCCÉS PRALINÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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réparation : 35 min Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

La dacquoise :

-5 blancs d’œufs

-80 g de noisettes

-80 g de poudre d’amandes

-150 g de sucre en poudre

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le praliné :

-80 g de noisettes

-45 g de sucre

-15 g d’eau

La crème :

-4 jaunes d’œufs

-40 cl de lait

-50 g de sucre

-200 g de beurre pommade

-la déco :

-sucre glace

-pralin

 

La dacquoise : Préchauffez le four th. 6 (180°).

Couvrez 2 plaques à pâtisserie de papier cuisson et installez 2 cercles (de 20 cm).

Mixez les noisettes et la poudre d’amandes.

Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant un peu de sucre à mi-parcours et versez le reste du sucre dès que la neige est ferme.

Incorporez délicatement, à la maryse, les poudres mixées.

Divisez la préparation en 2 et versez dans les cercles. Lissez et enfournez 20 min environ. Laissez refroidir. (Laissez un des deux biscuits dans son cercle pour faciliter le montage).

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Le praliné : Concassez les noisettes, étalez les sur une plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez à 180°, 10 min. 

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à 120° (jusqu’à obtention d’un sirop.)

Ajoutez les noisettes et mélangez pendant 5 min. (Les noisettes vont se recouvrir d’un mélange sableux blanc puis caraméliser.) Versez sur une plaque, laissez refroidir puis écrasez avec un pilon.

La crème : Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Portez le lait à ébullition et versez le très lentement sur les jaunes tout en fouettant.

Remettez dans la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à épaississement.

Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez le praliné puis le beurre et fouettez pour mélangez.

Le montage : Versez la crème au praliné sur une des deux dacquoises (dans son cercle), et recouvrez de la seconde dacquoise. Tassez délicatement et réservez au frais.

Sortez le succés 20 min avant le service, éparpillez le pralin sur le dessus et sur le pourtour,  et saupoudrez de sucre glace.

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Des noisettes et du chocolat par ici: TARTE CHOCOLAT NOISETTES

 

Publié dans DESSERTS

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MINI HAMBURGER FOIE GRAS ET CHUTNEY DE POIRES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Repos 1h 30

Pour une douzaine de petits pains :

-550 g de farine 

-120 ml d’eau

-180 ml de lait

-1 œuf + 1 pour la dorure

-30 g de beurre

-2 cuillères à soupe de sucre

-1 cuillère à café de sel

-1 sachet de levure boulangère

-graines de sésame

Pour le chutney :

-2 oignons rouges

-4 poires

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

-3 cuillères à soupe de cassonade

-2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise

-sel, poivre

-1 foie gras mi-cuit

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Les petits pains : Mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure.

Faites tiédir le lait et ajoutez à la préparation précédente.

 Pétrissez 3 min, puis tout en pétrissant, ajoutez le beurre en parcelles. Pétrissez encore 8 min.

Couvrez d’un linge et laissez lever la pâte 1 heure.

Farinez le plan de travail et aplatissez la pâte à la main.

Divisez-la en une douzaine de boules (de 45 g environ).

Laissez reposer encore 30 min.

Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

Dorez les petits pains au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, éparpillez les graines de sésame et enfournez 15 min.

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Le chutney : Épluchez les oignons et les poires, coupez-les en cubes. Faites les doucement revenir dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez la cassonade et laissez légèrement caraméliser.

Versez le vinaigre et portez à ébullition.

Laissez sur feu doux 10 à 15 min en surveillant (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Réservez.

Coupez le foie gras en tranches.

Coupez les petits pains en deux et garnissez d’une tranche de foie gras et d’une cuillérée de chutney de poires

Publié dans MISES EN BOUCHE

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ROULÉS DE SOLE, POIREAU COURGETTE ET ESTRAGON

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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 Préparation : 20 min  Cuisson : 

Pour 4 personnes :

-4 filets de sole

-2 courgettes

-2 cuillères à soupe d’estragon ciselé + quelques feuilles

-1 oignon

-1 blanc de poireau

-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

-20 g de beurre 

-1 cuillère à soupe de crème fraîche

-sel, poivre

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Posez bien à plat, les filets de sole sur le plan de travail. Éparpillez 3 feuilles d’estragon sur chaque filet, salez et poivrez. Roulez les filets et maintenez-les avec un pic en bois.

Épluchez l’oignon et détaillez le en fines rondelles.

Lavez, séchez les courgettes et coupez-les en fines lamelles, à la mandoline.

Coupez le blanc de poireau, en lamelles également, dans le sens de la longueur. Lavez et séchez les.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et ajoutez les légumes. Salez, poivrez et laissez cuire doucement pendant 10 à 15 min, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Ajoutez la crème et mélangez.

Faites chauffer le reste de l’huile d’olive avec le beurre dans une poêle et faites revenir les roulés de sole de tous les côtés. 

Laissez cuire tout doucement pendant 10 min environ, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ajoutez quelques feuilles d'estragon.

Répartissez les légumes dans les assiettes de service et ajoutez un roulé de sole.

Servez de suite.

De la sole par ici: MOUSSELINE DE SOLE AUX CAROTTES ET PETITS POIS 

 

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Publié dans POISSONS

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