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CRÈME DE FENOUIL AUX ST-JACQUES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

 

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Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

-1 bulbe de fenouil

-2 pommes de terre

-1 oignon

-1 échalote

-1 cube de bouillon de volaille

-10 cl de crème fraîche épaisse

-1 pincée de muscade

-8 noix de St-Jacques

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1

-aneth

-huile de noisette

-sel, poivre

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Épluchez les légumes et coupez-les en morceaux.

Faites les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive chaude, puis couvrez d’eau à hauteur. 

Ajoutez le bouillon cube, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 min.

Faites cuire les St-Jacques dans une poêle, dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive bien chaude, 2 min environ de chaque côté. Salez, poivrez.

Mixez les légumes dans leur bouillon, au mixeur plongeant. Ajoutez la muscade et la crème, rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez la crème de fenouil dans des assiettes creuses et ajoutez 2 noix de St-Jacques dans chacune.

Parsemez d’aneth ciselé, ajoutez quelques gouttes d'huile de noisette et servez bien chaud.

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SALADE DE MAGRETS FUMÉS ET FRAMBOISES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 15 min 

Pour 4 personnes :

-200 g de haricots verts

-1 salade verte

-2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

-2 petits oignons blancs

-1 échalote

-400 g de magrets de canard fumés

-1 barquette de framboises

-une douzaine de noix

-4 tomates cocktail

-2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise

-4 cuillères à soupe d’huile de noix

-sel, poivre

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Lavez et essorez la salade. Disposez-la sur le plat de service.

Faites cuire les haricots verts à la vapeur.

Lavez et séchez les tomates, coupez-les en 4.

Écalez les noix. Épluchez et émincez les oignons et l’échalote.

Disposez tous ces ingrédients sur la salade, parsemez de ciboulette ciselée.

Émulsionnez le vinaigre de framboise et l’huile de noix, salez, poivrez et servez cette vinaigrette avec la salade.

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2013

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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PESTO DE COURGETTE AU CHÈVRE ET AU CRABE EN VERRINES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

Pour 8 personnes :

-1 grosse courgette

-1 fromage de chèvre frais

-1 poignée d’amandes effilées

-1 oignon

-1 pincée de piment d’Espelette

-200 g de crabes (chair et pattes)

-sel, poivre

 

Lavez la courgette et coupez la grossièrement. 

Faites cuire 5 min à la vapeur.

Mixez avec le fromage de chèvre, l’oignon épluché et le piment. 

Ajoutez les amandes et mixez encore très brièvement. Salez et poivrez légèrement.

Versez la préparation dans des verrines, répartissez le crabe et réservez au frais jusqu’à l’apéritif.

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D'autres verrines par ici: VERRINES DE ROQUETTE À LA MOZZARELLA

Publié dans MISES EN BOUCHE

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BÛCHE POMMES, POIRES ET CARAMEL SALÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

Pour une bûche de 50 cm

-1,5 l de crème anglaise au caramel salé (recette ici ÎLES FLOTTANTES AU CARAMEL SALÉ )

-3 g d’agar-agar

-2 pommes

-3 poires

-40 g de beurre salé + 40 g

-3 cuillères à soupe de cassonade

-1 paquet de sablés bretons

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Mixez les sablés bretons avec 40 g de beurre salé.

Étalez la pâte obtenue en lui donnant la dimension du dessus de la gouttière à bûche (ou du moule), filmez et réservez au froid.

Réalisez la crème au caramel salé, incorporez l’agar-agar et remuez, sur feu doux pour une complète absorption. Réservez.

Épluchez les fruits et coupez-les en petits cubes.

Faites-les revenir dans 40 g de beurre salé, saupoudrez de cassonade et laissez légèrement caraméliser.

Filmez le moule (et déposez éventuellement une feuille à décor festonné). 

Versez la moitié de la crème au caramel et déposez les fruits sur toute la longueur puis recouvrez avec le reste de la crème.

Recouvrez avec le biscuit, filmez, posez une planche sur la préparation et réservez au frais.

9-6828.JPGA VOIR AUSSI: BÛCHE CRÈME BRULÉE-CARAMBAR

Publié dans DESSERTS

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OPÉRA DE FOIE GRAS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

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Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min La veille (au moins)

Pour 10 personnes :

-2 foies gras crus dénervés

-1café expresso

-20 g de chocolat au poivre du Sishuan (Zaabär)

-15 g de sel

-1 pincée de poivre

Le biscuit :

-80 g de sucre glace

-80 g de poudre de noisettes

-2 œufs entiers

-2 blancs d’œufs

-10 g de sucre en poudre

-20 g de beurre

-Le glaçage :

-20 cl de vin Mas Amiel (ou de muscat)

-2 g d’agar-agar

-15 g de chocolat au poivre du Sishuan

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Le biscuit : Préchauffez le four th. 6/7 5200°).

Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace. Ajoutez les noisettes en poudre et le beurre. Mélangez.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Ajoutez à la préparation précédente.

Versez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, (ou dans un moule similaire à celui du foie gras et cuisez-le en 2 fois), et faites cuire 10 min environ. Découpez, une fois refroidi, de façon à obtenir 2 biscuits de la dimension du moule ou sera versez le foie-gras, (Ici carré de 23 cm)

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Le foie-gras : Coupez le foie gras en gros cubes.

Concassez le chocolat.

Tapissez la plaque du four de papier film (résistant à 180°) et déposez les cubes de foie gras.

Arrosez avec le café, éparpillez le chocolat, le sel et le poivre.

Recouvrez d’un autre film étirable et fermez hermétiquement les bords, pour une cuisson à l’étouffée.

Enfournez pour 20 min th. 3 (150°).

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Versez le foie gras et son jus de cuisson dans un saladier et mélangez énergiquement l’ensemble.

Habillez le moule carré de film étirable et installez le premier biscuit. Recouvrez de la moitié du foie gras (dans son jus) et tassez.

Déposez le second biscuit puis recouvrez du reste de foie gras.

Filmez, recouvrez d’une planche surmontée de poids et réservez au frais jusqu’au lendemain (ou sur-lendemain).

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Le glaçage : (Quelques heures avant de servir). Portez le vin à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez l’agar-agar et mélangez bien.

Ajoutez ensuite le chocolat, mélangez et laissez tiédir la préparation.

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Étalez la gelée sur le foie gras et replacez au froid jusqu’au service.

Découpez avec une lyre ou un grand couteau tiède.

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POULARDE ET HOMARDS EN FRICASSÉE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 25 min Cuisson : 1 heure La veille

Pour 8 personnes :

-1 poularde coupée en morceaux

-2 homards (cuits)

-60 cl de vin blanc

-20 cl de bouillon de volaille

-20 cl de bouillon de légumes

-3 carottes

-2 courgettes

-2 sachets de sauce crustacés (surgelés ou 400 g de bisque maison)

-2 petits oignons

-3 gousses d’ail

-1 bouquet garni

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive

-sel, poivre

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Décortiquez les homards et coupez-les en tronçons. Gardez les pinces entières. Réservez

Épluchez et émincez finement les légumes.

Faites suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive chaude.

Ajoutez les morceaux de volaille et faites les dorer.

Ajoutez ensuite, les légumes, les têtes de homard, le bouquet garni et le vin blanc. Salez, poivrez et laissez frémir 20 min.

Versez les bouillons et la sauce crustacés et laissez mijoter 30 min.

Au bout de ce temps, ajoutez les morceaux de homard et retirez du feu. Réservez jusqu’au lendemain.

Réchauffez doucement la préparation puis retirez les têtes de homard et le bouquet garni.

Disposez dans le plat de service et servez de suite.

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Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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CANNELÉS AU THYM, CHÈVRE ET SENTEUR DE TRUFFE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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Préparation : 10 min Cuisson : 35 min

Pour 24 cannelés :

-110 g de farine

-50 cl de lait

-80 g de beurre

-1 fromage de chèvre frais

-1 cuillère à soupe de thym

-quelques gouttes d’huile de truffe

-4 gros œufs

-sel, poivre

 

 

Préchauffez le four th. 5 (150°).

Faites fondre le beurre dans le lait sur feu doux.

Fouettez les œufs avec la farine et le fromage de chèvre et versez, tout en fouettant le mélange lait/beurre.

Ajoutez le thym et l’huile de truffe et mélangez.

Versez dans des empreintes et enfournez pour 35 min.

Laissez refroidir avant de démouler et servez à l’apéritif.

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Publié dans DESSERTS

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ŒUFS AU PLAT AUX TRUFFES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

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 Préparation : 10 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

-1 truffe

-8 œufs

-100 g de lardons fumés

-1 bouquet de persil plat

-4 pincée de parmesan râpé

-1 noix de beurre

-sel, poivre

 

La veille : enfermez la truffe dans la boîte à œufs et réservez au frais.

Faites rapidement dorer les lardons dans une poêle huilée.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Faites fondre 1 noix de beurre dans une poêle.

Versez les blancs dans la poêle et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien pris.

Ajoutez les jaunes, sur feu très doux et laissez cuire 2 à 3 min. Salez, poivrez.

Ciselez grossièrement le persil plat.

Coupez la truffe en fines lamelles.

Déposez délicatement les œufs sur les assiettes de service.

Entourez de pluches de persil et de lardons, éparpillez les lamelles de truffe et saupoudrez de parmesan. 

Servez de suite.

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Publié dans ENTRÉE

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JOYEUX NOËL!

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 

Joyeux Noël Blog

 

 

 

 

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