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GÂTEAU ONCTUEUX À LA CLÉMENTINE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

GÂTEAU ONCTUEUX À LA CLÉMENTINE

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 4/5 personnes :

-3 œufs

-30 g de beurre

-30 g de poudre d’amandes

-1 cuillère à soupe de farine

-100 g de sucre

-15 cl de crème

-1 cuillère à soupe de « Grand Marnier »

-3 Clémentines bio

-1poignée d'amandes effilées

GÂTEAU ONCTUEUX À LA CLÉMENTINE

Zestez une clémentine, pelez les 3 clémentines à vif.

Fouettez les œufs et ajoutez tout en fouettant, la farine, la poudre d’amandes, le beurre fondu, le sucre, la crème, le « Grand-Marnier » et les zestes de clémentine.

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Beurrez un moule à manqué (de 17 cm de diamètre).

Répartissez les segments de clémentine dans le fond du moule et recouvrez de préparation.

Enfournez pour 40 min.

Ajoutez, les amandes et, éventuellement, des pépites de chocolat sur le gâteau tiédi.

 

GÂTEAU ONCTUEUX À LA CLÉMENTINE

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VELOUTÉ DE CRESSON AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOIX

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

VELOUTÉ DE CRESSON AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOIX

Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :

-2 bouquets de cresson

-2 pommes de terre

-1 oignon

-1 l de bouillon de volaille

-1 pincée de noix de muscade

-1 dizaine de noix

-Huile d’olive

-4 cèpes (ou autres champignons de saison, frais ou surgelés)

-1 petite échalote

-30 g de beurre

-Cerfeuil

-Crème fraîche

-Sel, poivre

VELOUTÉ DE CRESSON AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOIX

Lavez, égouttez le cresson.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.

Pelez, émincez l’oignon.

Faites revenir l’oignon et les morceaux de pomme de terre dans 1 filet d’huile d’olive. Ajoutez le cresson, salez, poivrez et versez le bouillon de volaille.

Laissez sur feu doux 25 min, salez, poivrez.

Coupez les cèpes, ou les champignons, en deux, (après les avoir nettoyés s’ils sont frais).

Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive, 2 min environ, en les retournant régulièrement.

Éliminez le jus rendu, ajoutez le beurre, l’échalote finement émincée et poursuivez la cuisson à petit feu, 4 min environ en les remuant. Salez, poivrez.

VELOUTÉ DE CRESSON AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOIX

Écalez les noix.

Mixez la préparation au cresson avec quelques pluches de cerfeuil.

Versez dans des assiettes creuses ou des bols, répartissez les cèpes et les noix, un trait de crème fraîche et servez de suite.

VELOUTÉ DE CRESSON AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOIX

Publié dans SOUPES

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TOUS MES VOEUX POUR UNE

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TOUS MES VOEUX POUR UNE

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PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

Préparation : 50 min Cuisson : 20 min La veille

Pour 8 personnes :

La base croustillante :

-100 g de gavottes

-50 g de chocolat noir

La mousse :

-200 g de chocolat noir

-15 cl de lait

-20 cl de crème fleurette + 15 cl

-100 g de cerises griottes (surgelées)

-3 cuillères à soupe de kirsch

-5 g d’agar-agar

Le biscuit :

-20 g de farine

-20 g de maïzena

-20 g de cacao

-60 g de sucre

-3 œufs

-30 g de beurre

Le glaçage :

-40 g de cacao

-75 g de sucre

-2 cuillères à soupe d’eau

-10 cl de crème

-20 g de sirop de glucose

-3 g d’agar-agar

-Une dizaine de petites meringues

 

PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

La base croustillante :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Écrasez les gavottes, mélangez-les au chocolat fondu.

Déposez un rectangle à pâtisserie de 25 X 8 sur une plaque recouverte de film alimentaire. Étalez le croustillant dans le fond du cadre et tassez. Réservez au frais.

La mousse :

Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et l’agar-agar.

Ajoutez le chocolat et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez tiédir avant d’ajouter les cerises et le kirsch.

Montez 20 cl de crème fleurette en chantilly, incorporez-la à la crème au chocolat.

Versez la mousse au chocolat et aux cerises sur le croustillant et réservez au congélateur.

PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

Le biscuit :

Préchauffez le four th. 6 (180°).

Faites fondre le beurre.

Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre tout en fouettant.

Ajoutez les jaunes en mélangez délicatement puis incorporez la farine, le cacao, la maïzena puis le beurre fondu.

Coulez la préparation dans un moule à cake (de 25 x8) et enfournez 10 min.

Fouettez le reste de la crème.

Étalez sur la préparation sortie du congélateur, puis recouvrez du biscuit refroidi. Tassez légèrement et replacez au réfrigérateur.

Le lendemain, le glaçage :

Faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez le cacao, la crème, le sirop de glucose et l’agar-agar. Mélangez quelques instants sur feu doux.

Versez le glaçage sur le gâteau, replacez au frais jusqu’au service.

Au moment de servir, retirez le cadre délicatement et décorez de petites meringues.

PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH
PAVÉ AU CHOCOLAT ET AUX CERISES AU KIRSCH

Publié dans DESSERTS

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MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 48 h

Pour 8/ 10 personnes :

-2 lobes de foie gras de 400 g environ

-5 cuillères à soupe de Porto

-10 g de sel

-5 g de sucre

-4 g de poivre

-2 pincées de 4 épices

-60 g de fruits secs (noix, noisettes, noix de cajou, amandes, raisins blonds…)

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Dénervez le foie gras, coupez-le en lanières, déposez-les dans un plat creux.

Arrosez de porto et saupoudrez de sel, de sucre, de poivre et d’épices.

Filmez et laissez mariner 12 h au frais.

Préchauffez le four th. 3 (90°).

Tapissez la plaque du four de film étirable (résistant jusqu’à 90°) et déposez les lanières de foie gras.

Recouvrez de film et fermez hermétiquement en roulant les bords pour une cuisson à l’étouffée. Enfournez pour 20 min.

Tapissez une terrine (de 18 X 9) de film alimentaire.

Prélevez les morceaux de foie gras à l’écumoire et posez-les côte à côte dans la terrine en tassant.

À mi-hauteur, éparpillez les fruits secs légèrement mixés.

Tassez à nouveau, filmez et déposez un poids sur toute la longueur de la terrine.

Réservez au frais 48 heures.

 

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Publié dans ENTRÉE

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ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

Les St-Jacques

-8 coquilles St-Jacques

-8 fines tranches de chorizo

-huile d’olive

-Sel, poivre

Le potiron :

-1/4 de potiron

-1 petite pomme de terre

-15 cl de crème

-1 pincée de 4 épices

-50 g de parmesan râpé

-Ciboulette

-Sel, poivre

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Épluchez les légumes, coupez-les en morceaux, faites-les cuire 10 min à la vapeur.

Déposez les morceaux de légumes dans un saladier.

Écrasez-les au presse-purée, ajoutez le parmesan, la crème, les épices, sel et poivre. Réservez au chaud.

Les St-Jacques :

Incisez les noix de St-Jacques dans l’épaisseur et insérez une tranche de bacon.

Faites-les dorer des 2 côtés dans un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Dressez l’écrasée de potiron dans les assiettes à l’aide d’un cercle.

Déposez 2 noix de St-jacques, ciselez 2 brins de ciboulette et servez de suite.

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Publié dans POISSONS, et fruits de mer

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VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

Le velouté :

-500 g de brocolis

-1 petite pomme de terre

-1 l de bouillon de volaille

-1 pincée de muscade

-10 cl de crème

-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-Sel, poivre

La garniture :

-1 pavé de saumon de 200 g environ

-1 petit fromage de chèvre frais

-Amandes effilées

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Le velouté :

Épluchez la pomme de terre, coupez-la en morceaux.

Lavez le brocoli, faites-le cuire avec la pomme de terre, 20 min dans le bouillon.

Mixez avec un peu de bouillon, la ciboulette et la crème. Ajoutez la muscade, salez, poivrez et réservez au chaud.

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

La garniture :

Salez, poivrez le saumon, coupez-le en dés.

Faites-les rapidement colorer de tous côtés dans une poêle huilée et retirez du feu.

Versez le velouté dans les assiettes de service.

Répartissez les dés de saumon et le fromage de chèvre en morceaux. Ajoutez une pincée d’amandes (que vous pouvez faire légèrement dorer à la poêle) et servez de suite.

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Publié dans SOUPES

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JOYEUX NOËL!

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

JOYEUX NOËL!

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BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Préparation : 25 min Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

L’insert au caramel :

-20 cl de lait

-50 g de sucre

-3 jaune d’œufs

-3 cuillères à soupe de caramel salé

-3 g d’agar-agar

Les pommes :

-50 cl de jus de pomme

-5 pommes

-60 g de beurre

-60 g de cassonade

-2 pincées de cannelle

-Le jus d’1/2 citron

-4 g d’agar-agar

-150 g de pâte feuilletée

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

L’insert caramel :

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez doucement le lait sur les œufs tout en fouettant.

Remettez l’ensemble sur feu doux, ajoutez l’agar-agar et faites épaissir sans cesser de remuer.

Ajoutez le caramel et mélangez.

Versez dans des empreintes à mini-bûches (ou à mini-cakes) et laissez prendre 2 heures au frais.

Les pommes :

Épluchez les pommes, coupez-les en 8.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les pommes, saupoudrez de cassonade et de cannelle, arrosez de jus de citron. Laissez sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient légèrement caramélisées.

Portez doucement le jus de pomme à ébullition avec l’agar-agar en remuant.

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Tapissez un moule à bûche (de 35 cm), de film étirable.

Alignez une première couche de pommes dans le fond du moule en les serrant les unes contre les autres. Déposez les inserts au caramel sur toute la longueur et recouvrez de jus de pomme à hauteur.

Déposez une nouvelle couche de pommes et versez le reste du jus de pomme.

Faites prendre au frais 30 min.

Étalez la pâte feuilletée en lui donnant la dimension du moule (un peu plus grand, elle risque de rétrécir à la cuisson).

Faites-la cuire th. 6 (180°) pendant 10 min environ.

Laissez-la refroidir avant d’en recouvrir la bûche.

Filmez, lestez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Décorez la bûche de filets de caramel salé et de sujets en sucre.

 

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Publié dans DESSERTS

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ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Préparation : 25 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

Les filets de sole :

-4 beaux filets de sole

-30 g de beurre

-1 échalote

-15 cl de cidre

La garniture :

-2 poireaux

-3 pommes

-2 grosses pommes de terre

-15 cl de crème

-2 pincées de fond de veau déshydraté

-60 g de beurre

-10 cl de cidre

-Sel, poivre

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

La garniture :

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines lamelles à la mandoline. Cuisez-les 5 min à la vapeur. Salez, poivrez.

Épluchez les pommes sans les couper, évidez-les.

Détaillez-les en fines lamelles à la mandoline.

Faites-les fondre dans la moitié du beurre, sur feu doux, sans coloration. Poivrez.

Retirez le vert des poireaux, coupez-les dans la longueur, lavez et séchez-les dans un papier absorbant.

Faites-les fondre dans le reste du beurre.

Au bout de 3 min de cuisson environ, saupoudrez de fond de veau, ajoutez le cidre et laissez cuire doucement 8 à 10 min jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Salez, poivrez, ajoutez la crème et mélangez.

 

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Les filets de sole :

Épluchez et émincez finement l’échalote.

Roulez les filets de sole, maintenez avec un pic en bois.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Déposez les filets de sole, ajoutez l'échalote et versez le cidre.

Couvrez et laissez cuire 10 min sur feu moyen en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Salez, poivrez.

 

Déposez les tranches de pommes et de pommes de terre sur les assiettes en les alternant.

Posez au centre un nid de poireaux à la crème et ajoutez sur le nid, un roulé de sole.

Arrosez le poisson du jus de cuisson et servez de suite.

 

 

 

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Publié dans POISSONS

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