FILET DE VEAU GAMBAS TRUFFE ET ARTICHAUTS

Épicétout, la cuisine de Dany

Préparation : 30 min Cuisson : 25 min

Pour 6 personnes :

La viande :

-1 filet mignon de veau de 8 à 900 g

-Huile d’olive

-Ciboulette

-Sel, poivre

L’huile de truffe :

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

-1 petite truffe

La garniture :

-Une douzaine de fonds d’artichauts (surgelés)

-15 cl de crème épaisse

-3 artichauts poivrade

-250 g de mini carottes

-20 g de beurre

-1 pincée de sucre

-6 gambas

-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-1 échalote

-10 cl de fond de veau

-Huile d’olive

-Sel, poivre

L’huile de truffe :

Versez l’huile d’olive dans un bol.

Émincez finement la truffe, mélangez-la à l’huile d’olive et réservez à température ambiante.

La garniture :

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les mini carottes, saupoudrez de sucre, salez, poivrez et mélangez.

Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide (les carottes doivent être tendres).

Décortiquez les gambas, poêlez-les dans l’huile d’olive avec la ciboulette ciselée. Salez légèrement et poivrez.

Faites cuire les fonds d’artichauts 20 min à l’eau bouillante salée.

Égouttez et mixez avec la crème et 1 cuillère à soupe d’huile de truffe. Salez, poivrez.

Retirez les premières feuilles des artichauts poivrade.

Coupez les extrémités et tournez les artichauts jusqu’aux feuilles jaunes et tendres.

Épluchez les queues et éliminez les extrémités.

Coupez les artichauts en deux dans la longueur et retirez le foin à l’aide d’une cuillère parisienne.

Réservez dans un saladier d’eau citronnée.

Épluchez et émincez l’échalote.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez les artichauts égouttés et l’échalote, remuez et versez le fond de veau.

Laissez cuire à feu doux 10 min environ sans coloration. Salez légèrement, poivrez.

La viande :

Coupez le filet de veau en tranches épaisses.

Cuisez-les dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 3 à 4 min de chaque côté (selon l’épaisseur des tranches).

Dressez la purée d’artichaut dans les assiettes à l’aide d’un cercle.

Déposez 1 tranche de veau sur la purée et 1 gambas sur la viande. Ajoutez 1 demi-cœur d’artichaut, répartissez les petites carottes. Arrosez d’huile à la truffe, décorez de ciboulette et servez.

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