VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR AUX NOIX ET ESPUMA DE BRILLAT SAVARIN

Épicétout, la cuisine de Dany





Préparation : 15 min Cuisson : 25 min







Pour 4 personnes :







Le velouté :







-1 chou-fleur







-1 oignon







-1 gousse d’ail







-1 petite pomme de terre







-80 cl de bouillon de légumes







-15 cl de crème liquide







-8 noix







-Huile d’olive







-Persil







-Sel, poivre







L’espuma :







-20 cl de crème fleurette







-100 g de Brillat Savarin







-Sel, poivre







L’espuma :







Retirer la croûte du fromage, le mixer avec la crème, sel et poivre.







Verser dans un siphon à travers une passoire, visser une cartouche de gaz, secouer et réserver au froid 2 h minimum, tête en bas.



 





Le velouté :







Nettoyer le chou fleur, le détailler en bouquets.







Éplucher la pomme de terre et la couper en morceaux.







Éplucher l’ail et l’oignon, les émincer. Les faire suer dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.







Ajouter les bouquets de chou fleur et les morceaux de pommes de terre. Couvrir de bouillon.







Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 25 min.







Saler légèrement, poivrer et mixer avec la crème liquide.



 





Répartir le velouté dans les assiettes, éparpiller quelques brins de persil et ajouter les cerneaux de 2 noix par assiette.




Siphonner l’espuma au fromage et servir de suite.

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