BOURRIDE SÉTOISE

Épicétout, la cuisine de Dany




Préparation : 30 min Cuisson : 30 min





Pour 4 personnes :





-8 darnes de lotte





-2 tomates





-1 poireau





-1 oignon





-1 orange bio





-2 gousses d’ail





-40 cl de fumet de poisson





-30 cl de vin blanc





-Thym





-Huile d’olive





-Sel, poivre





L’aïoli :





-4 gousses d’ail





-2 jaunes d’œufs





-Le jus d’1/2 petit citron





-30 cl d’huile d’olive





-Sel, poivre





Éplucher et émincer le poireau et l’oignon.





Peler et écraser l’ail. Monder les tomates et les couper en quatre.


 




Faire suer l’oignon dans une cocotte. Ajouter le poireau, l’ail et le zeste d’orange. Verser le vin et le fumet, ajouter les tomates, quelques brins de thym, sel et poivre.





Laisser mijoter 15 min.


 




Plonger les darnes de lotte, laisser cuire doucement 10 min.


 




L’aïoli :





Éplucher et écraser les gousses d’ail.





Les mélanger avec les jaunes d’œufs. Saler, poivrer et verser l’huile en filet tout en fouettant.





Ajouter le jus de citron et mélanger.


 




Retirer le poisson de son bouillon à l’aide de l’écumoire, le réserver dans un plat.





Chauffer le bouillon et maintenir l’ébullition quelques minutes pour le faire légèrement réduire. Baisser le feu.





Déposer 2 cuillères à soupe d’aïoli dans un bol.





Recouvrir de 2 louches de bouillon tout en remuant jusqu’à épaississement.





Reverser dans la cocotte sur le reste du bouillon, mélanger vivement, à feu très doux,  jusqu’à ce que le mélange épaississe à nouveau.


 




Réchauffer les darnes de lotte quelques minutes dans le bouillon chaud et servir de suite avec le reste de l’aïoli (qui peut être ajouter sur le poisson ou sur des croûtons grillés).


 

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