LA BEUCHELLE TOURANGELLE

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 35 min Cuisson : 20 min



Pour 4 personnes :



-1 rognon de veau



-400 g de ris de veau



-300 g de pleurotes



-1 échalote



-20 cl de crème



-20 cl de fond de veau



-2 cuillères à soupe de marc



-Huile d’olive



-Sel, poivre



Rincer le ris de veau sous l’eau fraîche et l’immerger dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et la maintenir quelques minutes.



L’égoutter et retirer la peau. Poser le ris de veau sur une assiette, le recouvrir d’une seconde assiette surmontée d’un poids. Réserver 30 min environ.



Dégraisser le rognon et le couper en gros cubes. Les faire dorer dans un filet d’huile d’olive (ils doivent rester rosés à cœur). Verser 1 cuillère à soupe de marc, flamber. Débarrasser et réserver au chaud.



Couper le ris de veau en morceaux et les faire dorer à leur tour dans un filet d’huile d’olive. Flamber avec le reste du marc et réserver au chaud.



Nettoyer les champignons et les couper en deux. Éplucher, émincer l’échalote.



Saisir l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter les champignons et laisser sur feu vif 2 à 3 minutes en remuant.



Verser le fond de veau puis la crème. Mélanger et laisser sur feu moyen quelques minutes.



Ajouter les rognons, le ris de veau et leur jus dans la sauce aux pleurotes, saler, poivrer.



Laisser sur feu doux quelques minutes et servir bien chaud.

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