Terrine de jarret de porc en gelée de cidre

Préparation : 25 min Cuisson : 3 h 30

Pour 6/8 personnes :

-2,5 kg de jarrets de porc

-50 cl de jus de pomme

-1 oignon

-1 cuillère à café de poivre en grains

-20 cl de cidre

-1 bouquet garni

-Un petit bouquet de persil

-2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

-1 cuillère à soupe de câpres

-3 feuilles de gélatine

-Pickles de groseilles

-Sel, poivre

Déposer les jarrets dans une grande casserole, ajouter l’oignon grossièrement émincé, le poivre et le jus de pomme. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 3 h en maintenant le niveau de l’eau. Laisser complètement refroidir avant de récupérer la viande en conservant le liquide de cuisson.

Filtrer le liquide et le faire réduire sur feu vif pour obtenir 50 cl environ. Réserver.

Effilocher la viande, (éliminer le gras) et la déposer dans un saladier. Ajouter le persil finement ciselé, les câpres et la moutarde. Mélanger et déposer dans un moule à cake tapissé de film étirable. Tasser.

Chauffer doucement le cidre avec la gélatine en remuant jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

Ajouter le liquide de cuisson hors du feu,  saler, poivrer, mélanger et verser sur la viande.

Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Démouler sur une planche et servir avec des câprons et des pickles de groseilles.