FILETS DE CAILLE AU FOIE GRAS ET RÉDUCTION DE PORTO AU CHOCOLAT 

Préparation : 30 min Cuisson : 10 min La veille

Pour 6 personnes :

-18 filets de caille (24 s’ils sont petits)

-6 escalopes de foie gras

-Une quinzaine de belles feuilles d’épinards

-40 cl de Porto

-20 g de chocolat noir à 70%

-4 épices

-Huile d’olive

-Sel, poivre

Ébouillanter quelques secondes les feuilles d’épinards lavées et équeutées. Les égoutter sur un papier absorbant. Laisser refroidir.

Étaler un film étirable sur le plan de travail et disposer 3 (ou 4) filets de caille. Saler légèrement, poivrer et recouvrir d’épinards sur toute la longueur. Poser une escalope de foie gras, la découper si nécessaire pour qu’elle couvre toute la longueur. Éparpiller une pincée de 4 épices, saler légèrement, poivrer.

Envelopper la préparation de façon à obtenir des boudins. Ficeler les extrémités et recommencer l’opération une fois pour obtenir des rouleaux bien hermétiques.

Confectionner ainsi 6 boudins.

Plonger les boudins 6 à 7 min dans l’eau bouillante. Les sortir, les laisser refroidir et les réserver au frais jusqu’au lendemain.

La sauce :

Réduire le porto sur feu vif jusqu’à ce qu’il épaississe comme un sirop.

Ajouter le chocolat, sel, poivre et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Retirer le film des boudins et les trancher. Servir avec une cuillère de réduction de porto au chocolat.