ORMEAUX AUX POIREAUX ET BEURRE PERSILLÉ

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
Les ormeaux :
-4 ormeaux
-40 g de beurre salé
La garniture :
-2 petits poireaux
-1 cébette
-40 g de beurre salé
-15 cl de crème
-Poivre
Le beurre persillé :
-1 petit bouquet de persil
-2 petites gousses d’ail
-80 g de beurre salé mou

La garniture :
Éliminer le vert des poireaux et les couper en deux dans la longueur puis à nouveau dans la largeur pour en faire des bâtonnets.
Les laver et les sécher dans un papier absorbant.
Laver, émincer la cébette.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter la cébette et les poireaux. Laisser sur feu doux 10 à 15 min jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
Ajouter la crème, poivrer, mélanger et réserver.

Le beurre persillé :
Laver, sécher le persil.
Hacher le persil avec les gousses d’ail épluchées et dégermées.
Mélanger avec le beurre mou et réserver au frais.

Les ormeaux :
Décoquiller les ormeaux et éliminer les viscères et la barde noire qui entoure les coquillages.
Les rincer à l’eau froide et les déposer dans un torchon, sur une planche à découper.
Les battre avec le rouleau à pâtisserie pendant 4 à 5 min pour les attendrir (ou les placer au congélateur pendant plusieurs heures).
Poêler les ormeaux dans le beurre chaud pendant 3 à 4 min de chaque côté.
Réchauffer les poireaux et les dresser dans les assiettes.
Ajouter les ormeaux et recouvrir d’une généreuse noix de beurre persillé.
Servir de suite.

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