ESPUMA DE TOMATE ET PÉTONCLES AU THYM

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 10 min Cuisson : 10 min



Pour 6 personnes :



L’espuma :



-1 petite conserve de tomates pelées



-20 cl de crème entière



-1 cuillère à soupe de concentré de tomate



-2 pincées de piment d’Espelette



-2 g d’agar-agar



-Huile d’olive



-Sel, poivre



Les pétoncles :



-2 douzaines de pétoncles prêtes à cuire



-1 cuillère à soupe de tomates séchées



-Huile d’olive



-Thym



-Sel, poivre



L’espuma :



Égoutter les tomates pelées et les déposer dans une casserole, sur un filet d’huile d’olive. Ajouter le piment, l’agar-agar, sel et poivre. Porter doucement à ébullition en remuant.

 



Ajouter le concentré de tomate et la crème. Mélanger.

 



Verser dans un siphon à travers une passoire fine.

 



Fermer le siphon, bloquer une cartouche de gaz et réserver au frais, tête en bas, 2 heures minimum.

 



Les pétoncles :



Mixer très finement les tomates séchées.

 



Rouler les pétoncles dans les tomates séchées et les cuire 2 min sur feu vif dans un filet d’huile d’olive. Éparpiller quelques brins de thym, saler, poivrer.

 



Siphonner la mousse de tomate dans des petits ramequins, répartir les pétoncles et servir de suite.

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