TERRINE DE FOIE GRAS AUX CHÂTAIGNES ET FINE GELÉE DE SAUTERNE

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 48 h



Pour 6 personnes :



La terrine :



-1 foie gras cru de 400 g environ



-100 g de châtaignes cuites



-10 cl de Porto



-5 g de fleur de sel



-2 pincées de sucre



-2 tours de moulin à poivre



-1 cuillère à café de 4 épices



La gelée :



-40 cl de Sauterne



-1 cuillère à café de zeste d’orange



-2 g d’agar-agar



-Sel, poivre



La terrine :



Déveiner le foie gras, le couper en lanière et le déposer dans un plat creux.

 



L’arroser de porto, saupoudrer de sel, de poivre, de sucre et d’épices. Filmer, réserver au frais 12 h environ.

 

 



Préchauffer le four th. 3 (90°).

 







Tapisser la plaque du four de film étirable spécial cuisson.











Déposer les lanières de foie gras, recouvrir de film en roulant les bords pour une cuisson à l’étouffée. Enfourner pour 20 min.





 







Tapisser un cadre (de 18 x 8) de film alimentaire et monter la terrine en ajoutant les châtaignes grossièrement écrasées à mi-hauteur.





 







Tasser, filmer, déposer un poids sur la longueur de la terrine et réserver au frais 48 h.











La gelée :











Verser le vin dans une casserole. Ajouter les zestes finement émincés, sel, poivre et agar-agar.





 







Porter doucement à ébullition tout en remuant.





 







2 à 3 heures avant de servir, verser la gelée tiédie sur toute la longueur de la terrine et remettre au frais.





 






 




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