LE GRAND AÏOLI

Épicétout, la cuisine de Dany

Les tomates n’accompagnent pas toujours le grand aïoli, elles peuvent être remplacées par des pois chiches ou des cœurs d’artichaut.



Préparation : 30 min Cuisson : 50 min



Pour 6 personnes :



La garniture :



-1,5 kg de cabillaud



-1 l de court bouillon



-Une vingtaine de bulots



-6 carottes



-6 pommes de terre



-3 courgettes



-800 g de haricots verts



-6 petites tomates (ou 6 cœurs d’artichauts, ou 300 g de pois chiches)



-6 œufs



L’aïoli :



-6 gousses d’ail



-2 jaunes d’œufs extra frais



-150 g d’huile d’olive (AOP de la Vallée des Baux)



-Deux belles pincées de fleur de sel de Camargue



-Poivre



L’aïoli :



Éplucher et dégermer les gousses d’ail.



Les réduire en purée avec le sel (traditionnellement au mortier).



Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger intimement et réserver 5 min.

 



Verser l’huile petit à petit, sans cesser de fouetter, en laissant le mélange prendre du volume et s’épaissir entre chaque ajout.

 



Poivrer et mélanger.



Filmer et réserver au frais.



La garniture :



Pocher le cabillaud 5 à 6 min dans le court bouillon en ébullition.



Égoutter, réserver et ajouter les bulots dans le court bouillon pour les cuire 10 min.



Les égoutter.

 



Plonger délicatement les œufs dans une grande casserole d’eau bouillante, laisser cuire 10 min.



Les retirer et les laisser refroidir avant de les écaler.

 



Éplucher, laver les carottes et les pommes de terre,  les cuire 15 à 20 min à la vapeur.

 



Équeuter, laver les haricots, les cuire 10 min à la vapeur.

 



Laver les courgettes et les cuire 5 min à la vapeur également.

 



Laver les tomates et les couper en deux.

 



Disposer le poisson, les bulots, les œufs durs et les légumes dans le plat de service.

 



Servir, accompagné de la sauce aïoli.

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