PAVÉ AU CHOCOLAT ET CRÈME ANGLAISE À LA TRUFFE

Épicétout, la cuisine de Dany



Préparation : 30 min Cuisson : 18 min



Pour 8 personnes :



Le pavé :



-180 g de chocolat noir



-80 g de chocolat blanc



-40 g de cacao



-80 g de poudre d’amandes



-35 g de farine



-6 œufs



-160 g de sucre glace



-140 g de sucre en poudre



-40 cl de crème liquide



-30 cl de rhum



-Groseilles



La crème anglaise aux truffes :



-4 jaunes d’œufs



-50 cl de lait



-80 g de sucre



-Pelures de truffe



La crème anglaise :



Porter le lait à ébullition.

 



Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

 



Verser doucement le lait sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.

 



Remettre sur feu doux, toujours en fouettant, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 



Ajouter les pelures de truffe et mélanger.

 



Laisser refroidir, filmer et réserver au frais.



Le pavé :



Préchauffer le four th. 6 (180°).



Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

 



Fouetter les jaunes avec le sucre glace.



Ajouter la poudre d’amandes, le cacao et la farine.



Mélanger.

 



Monter les blancs en neige, les serrer avec 40 g de sucre en poudre.



Ajouter la préparation précédente et mélanger délicatement.

 



Verser dans un moule carré graissé et enfourner 18 min.



Laisser complètement refroidir.

 



Chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition.



Ajouter le chocolat en morceaux et laisser fondre hors du feu. Lisser.

 



Faire chauffer le rhum avec le reste du sucre en poudre et 10 cl d’eau.



Laisser sur feu doux jusqu’à obtention d’un sirop.

 



Couper le gâteau en 3 dans l’épaisseur.

 



Imbiber chaque tranche de gâteau de sirop au rhum.

 



Monter le gâteau en recouvrant les tranches de ganache au chocolat.



Terminer par une couche de ganache.

 



Râper le chocolat blanc et en recouvrir le gâteau.

 



Réserver au frais 6 heures environ et décorer de groseilles avant de servir avec la crème anglaise.

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