RAVIOLES DE CRABE ET LANGOUSTE SAUCE HOMARDINE

Préparation : 30 min Cuisson : 35 min

Pour 4personnes :

Les ravioles :

-200 g de chair de crabe

-150 g de crevettes crues

-2 gousses d’ail

-1 petit oignon tige

-1 pincée de gingembre

-Sauce poisson

-Coriandre ou persil plat

-16 carrés de pâte wonton

-50 cl de bouillon de légumes

-2 langoustes

-20 g de beurre

La sauce :

-La carapace et la tête des langoustes et des crevettes

-2 échalotes

-1 gousse d’ail

-2 cuillères à soupe de purée de tomate confite

-10 cl de cognac

-1 bouquet garni

-30 cl de crème

-20 g de beurre mou

-1 cuillère à soupe de farine

-Huile d’olive

-Sel, poivre

La sauce :

Éplucher et émincer les échalotes.

Éplucher, écraser la gousse d’ail.

Faire revenir les carapaces dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter l’ail, l’échalote, le bouquet garni. Mélanger.

Ajouter la purée de tomate, mélanger et verser le cognac. Flamber.

Recouvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter 30 min.

Filtrer et faire réduire sur feu vif jusqu’à obtenir 40 cl de sauce environ.

Mélanger le beurre et la farine et ajouter à la sauce. Mélanger au fouet.

Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et mélanger.

Les ravioles :

Hacher les crevettes avec le crabe, l’ail, le gingembre, l’oignon, 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée, sel et poivre.

Arroser d’un trait de sauce poisson et mélanger.

Déposer 8 feuilles wonton sur le plan de travail et humidifier les bords au pinceau.

Répartir la farce et recouvrir d’un second carré de pâte en soudant bien les bords.

Pocher les ravioles 5 min dans le bouillon en ébullition..

Poêler rapidement les langoustes dans le beurre sans coloration.

Les couper en deux dans la longueur.

Dresser 2 ravioles dans chacune des assiettes, ajouter ½ langouste et napper de sauce.

Servir de suite.