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MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Repos : 48 h

Pour 8/ 10 personnes :

-2 lobes de foie gras de 400 g environ

-5 cuillères à soupe de Porto

-10 g de sel

-5 g de sucre

-4 g de poivre

-2 pincées de 4 épices

-60 g de fruits secs (noix, noisettes, noix de cajou, amandes, raisins blonds…)

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Dénervez le foie gras, coupez-le en lanières, déposez-les dans un plat creux.

Arrosez de porto et saupoudrez de sel, de sucre, de poivre et d’épices.

Filmez et laissez mariner 12 h au frais.

Préchauffez le four th. 3 (90°).

Tapissez la plaque du four de film étirable (résistant jusqu’à 90°) et déposez les lanières de foie gras.

Recouvrez de film et fermez hermétiquement en roulant les bords pour une cuisson à l’étouffée. Enfournez pour 20 min.

Tapissez une terrine (de 18 X 9) de film alimentaire.

Prélevez les morceaux de foie gras à l’écumoire et posez-les côte à côte dans la terrine en tassant.

À mi-hauteur, éparpillez les fruits secs légèrement mixés.

Tassez à nouveau, filmez et déposez un poids sur toute la longueur de la terrine.

Réservez au frais 48 heures.

 

MARBRÉ DE FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

Publié dans ENTRÉE

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ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes :

Les St-Jacques

-8 coquilles St-Jacques

-8 fines tranches de chorizo

-huile d’olive

-Sel, poivre

Le potiron :

-1/4 de potiron

-1 petite pomme de terre

-15 cl de crème

-1 pincée de 4 épices

-50 g de parmesan râpé

-Ciboulette

-Sel, poivre

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Épluchez les légumes, coupez-les en morceaux, faites-les cuire 10 min à la vapeur.

Déposez les morceaux de légumes dans un saladier.

Écrasez-les au presse-purée, ajoutez le parmesan, la crème, les épices, sel et poivre. Réservez au chaud.

Les St-Jacques :

Incisez les noix de St-Jacques dans l’épaisseur et insérez une tranche de bacon.

Faites-les dorer des 2 côtés dans un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Dressez l’écrasée de potiron dans les assiettes à l’aide d’un cercle.

Déposez 2 noix de St-jacques, ciselez 2 brins de ciboulette et servez de suite.

ST JACQUES AU CHORIZO ET ÉCRASÉE DE POTIRON AUX ÉPICES

Publié dans POISSONS, et fruits de mer

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VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :

Le velouté :

-500 g de brocolis

-1 petite pomme de terre

-1 l de bouillon de volaille

-1 pincée de muscade

-10 cl de crème

-1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

-Sel, poivre

La garniture :

-1 pavé de saumon de 200 g environ

-1 petit fromage de chèvre frais

-Amandes effilées

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Le velouté :

Épluchez la pomme de terre, coupez-la en morceaux.

Lavez le brocoli, faites-le cuire avec la pomme de terre, 20 min dans le bouillon.

Mixez avec un peu de bouillon, la ciboulette et la crème. Ajoutez la muscade, salez, poivrez et réservez au chaud.

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

La garniture :

Salez, poivrez le saumon, coupez-le en dés.

Faites-les rapidement colorer de tous côtés dans une poêle huilée et retirez du feu.

Versez le velouté dans les assiettes de service.

Répartissez les dés de saumon et le fromage de chèvre en morceaux. Ajoutez une pincée d’amandes (que vous pouvez faire légèrement dorer à la poêle) et servez de suite.

 VELOUTÉ DE BROCOLI AU SAUMON MI-CUIT ET CHÈVRE FRAIS

Publié dans SOUPES

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JOYEUX NOËL!

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

JOYEUX NOËL!

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BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Préparation : 25 min Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

L’insert au caramel :

-20 cl de lait

-50 g de sucre

-3 jaune d’œufs

-3 cuillères à soupe de caramel salé

-3 g d’agar-agar

Les pommes :

-50 cl de jus de pomme

-5 pommes

-60 g de beurre

-60 g de cassonade

-2 pincées de cannelle

-Le jus d’1/2 citron

-4 g d’agar-agar

-150 g de pâte feuilletée

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

L’insert caramel :

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez doucement le lait sur les œufs tout en fouettant.

Remettez l’ensemble sur feu doux, ajoutez l’agar-agar et faites épaissir sans cesser de remuer.

Ajoutez le caramel et mélangez.

Versez dans des empreintes à mini-bûches (ou à mini-cakes) et laissez prendre 2 heures au frais.

Les pommes :

Épluchez les pommes, coupez-les en 8.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les pommes, saupoudrez de cassonade et de cannelle, arrosez de jus de citron. Laissez sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient légèrement caramélisées.

Portez doucement le jus de pomme à ébullition avec l’agar-agar en remuant.

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Tapissez un moule à bûche (de 35 cm), de film étirable.

Alignez une première couche de pommes dans le fond du moule en les serrant les unes contre les autres. Déposez les inserts au caramel sur toute la longueur et recouvrez de jus de pomme à hauteur.

Déposez une nouvelle couche de pommes et versez le reste du jus de pomme.

Faites prendre au frais 30 min.

Étalez la pâte feuilletée en lui donnant la dimension du moule (un peu plus grand, elle risque de rétrécir à la cuisson).

Faites-la cuire th. 6 (180°) pendant 10 min environ.

Laissez-la refroidir avant d’en recouvrir la bûche.

Filmez, lestez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Décorez la bûche de filets de caramel salé et de sujets en sucre.

 

BÛCHE POMMES ET CARAMEL SALÉ

Publié dans DESSERTS

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ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Préparation : 25 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes :

Les filets de sole :

-4 beaux filets de sole

-30 g de beurre

-1 échalote

-15 cl de cidre

La garniture :

-2 poireaux

-3 pommes

-2 grosses pommes de terre

-15 cl de crème

-2 pincées de fond de veau déshydraté

-60 g de beurre

-10 cl de cidre

-Sel, poivre

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

La garniture :

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines lamelles à la mandoline. Cuisez-les 5 min à la vapeur. Salez, poivrez.

Épluchez les pommes sans les couper, évidez-les.

Détaillez-les en fines lamelles à la mandoline.

Faites-les fondre dans la moitié du beurre, sur feu doux, sans coloration. Poivrez.

Retirez le vert des poireaux, coupez-les dans la longueur, lavez et séchez-les dans un papier absorbant.

Faites-les fondre dans le reste du beurre.

Au bout de 3 min de cuisson environ, saupoudrez de fond de veau, ajoutez le cidre et laissez cuire doucement 8 à 10 min jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Salez, poivrez, ajoutez la crème et mélangez.

 

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Les filets de sole :

Épluchez et émincez finement l’échalote.

Roulez les filets de sole, maintenez avec un pic en bois.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Déposez les filets de sole, ajoutez l'échalote et versez le cidre.

Couvrez et laissez cuire 10 min sur feu moyen en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Salez, poivrez.

 

Déposez les tranches de pommes et de pommes de terre sur les assiettes en les alternant.

Posez au centre un nid de poireaux à la crème et ajoutez sur le nid, un roulé de sole.

Arrosez le poisson du jus de cuisson et servez de suite.

 

 

 

ROULÉS DE SOLE AUX POIREAUX ET AUX DEUX POMMES

Publié dans POISSONS

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TARTARE DE SAUMON À LA SEMOULE ET FOIE GRAS POÊLÉ

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

TARTARE DE SAUMON À LA SEMOULE ET FOIE GRAS POÊLÉ

Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes :

Le saumon :

-200 g de saumon bio

-1 filet de jus de citron

-1 cuillère à soupe de sauce soja

-1 pincée de piment d’Espelette

-Sel, poivre

Les graines :

-1/2 sachet de semoule de couscous

-1 pincée de ras el hanout

-1 pincée de cumin

-3 feuilles de menthe ciselées finement

-Sel, poivre

Le foie gras :

-4 escalopes de foie gras

-Sel, poivre

TARTARE DE SAUMON À LA SEMOULE ET FOIE GRAS POÊLÉ

Le saumon :

Coupez le saumon en cubes, déposez-les dans un saladier.

Arrosez-le de jus de citron et de sauce soja. Ajoutez le piment, sel et poivre. Mélangez et réservez au frais.

La semoule :

Versez la semoule dans un grand bol, arrosez-la d’eau bouillante et laissez gonfler.

Ajoutez les épices, la menthe, salez et poivrez légèrement. Mélangez et égrainez la semoule.

TARTARE DE SAUMON À LA SEMOULE ET FOIE GRAS POÊLÉ

Le foie gras :

Faites dorer les escalopes de foie gras, 2 à 3 min de chaque côté (selon l’épaisseur), dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Salez, poivrez.

Dressez à l’aide d’un cercle en commençant par le saumon, recouvrez de semoule, tassez légèrement avant de retirez le cercle et d’ajouter l’escalope de foie gras chaude.

TARTARE DE SAUMON À LA SEMOULE ET FOIE GRAS POÊLÉ

Publié dans POISSONS

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GÂTEAU AU CHOCOLAT FORÊT DE SAPIN

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

GÂTEAU AU CHOCOLAT FORÊT DE SAPIN

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 5/6 personnes :

-200 g de chocolat noir

-250 g de mascarpone

-4 œufs

-100 g de sucre

-50 g de maïzena

-50 g de poudre d’amandes

Le glaçage et la déco

-150 g de chocolat noir

-50 g de sucre glace

-60 g de beurre mou

-5 ou 6 cônes à glace en gaufrette

-Noix de coco en poudre

-Sucre perlé

GÂTEAU AU CHOCOLAT FORÊT DE SAPIN

Préchauffez le four th. 5/6 (170°).

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Fouettez le mascarpone avec le chocolat fondu.

Ajoutez les œufs un à un et, tout en fouettant, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena.

Versez la préparation dans un moule à manqué graissé et enfournez pour 30 min.

Laissez refroidir avant de démouler.

Le glaçage :

Faites fondre le chocolat avec le sucre glace.

Ajoutez le beurre mou, lissez.

Enduisez le gâteau avec le glaçage.

Il doit rester suffisamment de glaçage chocolat pour en enrober les cônes en les roulant dedans.

Roulez-les aussitôt dans de la poudre de noix de coco ou dans du sucre perlé. Laissez durcir au frais 30 min environ.

Disposez les cônes sur le gâteau et saupoudrez à nouveau de noix de coco en poudre.

Pour un dessert encore plus gourmand, vous pouvez remplir les cônes de mousse au chocolat...

 

 

GÂTEAU AU CHOCOLAT FORÊT DE SAPIN

Publié dans DESSERTS

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BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Préparation : 25 min Cuisson : 1 h

Pour 6 personnes

-1 kg de filet de dinde

-600 g de champignons de saison

-1 échalote

-400 g de marrons (surgelés)

-1, 5 l de fond de volaille

-2 carottes

-1 oignon

-40 cl de crème

-2 cuillères à soupe de maïzena

-Huile d’olive

-Sel, poivre

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Épluchez les carottes et l’oignon, émincez-les.

Coupez la viande en cubes.

Faites cuire les légumes 30 min dans le fond de volaille.

Ajoutez les morceaux de dinde et cuisez encore 15 min à feu doux.

Prélevez la viande à l’aide de l’écumoire.

Versez ce jus de cuisson dans une casserole, ajoutez la maïzena en fouettant puis versez la crème.

Laissez épaissir sur feu moyen et mixez.

Remettez les morceaux de dinde dans la sauce mixée, réservez au chaud.

 

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Faites suer les champignons nettoyés dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’échalote émincée, ajoutez les marrons. Salez, poivrez.

Ajoutez cette garniture à la blanquette et faites réchauffez doucement quelques minutes en remuant.

Répartissez dans les assiettes et servez de suite.

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET AUX CHAMPIGNONS

Publié dans VIANDES ET VOLAILLES

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HUITRES GRATINÉES À LA CRÈME

Publié le par épicétout, la cuisine de dany

 HUITRES GRATINÉES À LA CRÈME

Préparation : 15 min Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes

-12 huitres

-2 échalotes

-15 cl de vin blanc moelleux

-1 petit citron

-15 cl de crème

-Chapelure

-1 kg de gros sel

-Sel, poivre

 HUITRES GRATINÉES À LA CRÈME

Recouvrez la plaque du four de gros sel.

Ouvrez les huitres et récupérez l’eau.

Faites chauffer le vin blanc avec les échalotes émincées finement, l’eau des huitres filtrée et le jus du citron.

Portez à ébullition et laissez réduire 2 min.

Baissez le feu, versez la crème en remuant, salez, poivrez et laissez sur feu doux sans cesser de remuer, pendant 2 min.

Retirez du feu et plongez les huitres pour les chauffer.

Prélevez les huitres à l’aide de l’écumoire et replacez-les dans leurs coquilles.

Déposez les huitres sur la plaque du four en les stabilisant avec le gros sel.

Nappez-les de sauce à la crème, recouvrez de chapelure et faites dorer 3 min sous le gril du four.

Servez de suite.

 HUITRES GRATINÉES À LA CRÈME

Publié dans POISSONS, ET CRUSTACÉS

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