TERRINE DE JARRET EN PERSILLADE ET PICKLES DE CERISES

Préparation : 25 min Cuisson : 2 h La veille

Pour 8 personnes :

-3 kg de jarret de porc

-1 oignon

-1 tête d’ail

-2 gousses d’ail

-1 bouquet de persil

-3 échalotes

-50 ml de vin blanc

-50 ml de vinaigre de vin blanc

-1 bouquet garni

-2 g d’agar-agar

-Sel, poivre

Les cerises :

-250 g de cerises dénoyautées (surgelées)

-150 ml de vin blanc sec

-150 ml de vinaigre de vin blanc

-50 g de sucre

-Quelques branches de thym

-Poivre

Déposer les jarrets dans une grande casserole et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis les rincer sous l’eau froide. Les remettre dans la casserole nettoyée et ajouter l’oignon, la tête d’ail coupée en 2 et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et baisser le feu. Cuire 2 h environ jusqu’à ce que la viande se détache.

Laisser complètement refroidir, conserver le bouillon et récupérer la viande (éliminer la peau, le gras et les os).

Déposer la viande dans un saladier, mélanger avec les échalotes et les gousses d’ail émincées, le persil ciselé finement, sel et poivre.

Filtrer le bouillon et en conserver 50 cl. Le faire réduire de moitié sur feu vif avec l’agar-agar. Ajouter le vinaigre et le vin. Saler, poivrer.

Verser ce bouillon sur la viande et mélanger.

Tapisser un moule à cake de film étirable, verser la préparation, filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Les cerises :

Mélanger le vin, le vinaigre et le sucre. Ajouter 10 cl d’eau, poivrer et remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Ajouter le thym et les cerises. Laisser refroidir et réserver au frais.

Démouler la terrine au moment de la servir, la trancher et servir avec les cerises.